0 引 言

國(guó)家層面首次明確了預(yù)制菜的定義：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食物的需求不再局限于口味和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)便捷和效率提出了更高的需求，而預(yù)制菜正是憑借其方便快速的特點(diǎn)，掀起了一輪新型食品消費(fèi)的熱潮。2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到10,720億元。消費(fèi)者在享受預(yù)制菜便利的同時(shí)，也表現(xiàn)出對(duì)食品安全問題的擔(dān)憂。尤其是2024年“3·15”晚會(huì)曝光預(yù)制菜梅菜扣肉存在嚴(yán)重的食品安全問題后，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全的信任處于崩塌邊緣，而預(yù)制菜進(jìn)校園事件進(jìn)一步加大了消費(fèi)者的抵制情緒，預(yù)制菜逐漸成為負(fù)面標(biāo)簽的代表。

食品標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，也是維護(hù)國(guó)民食品安全的重要措施。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)法律有支撐作用，預(yù)制菜必然要受到《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律規(guī)范的調(diào)整，但《中華人民共和國(guó)食品安全法》無法直接回答預(yù)制菜生產(chǎn)者應(yīng)如何做才能降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，而這需要食品標(biāo)準(zhǔn)提供規(guī)制依據(jù)。然而，預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)存在標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和時(shí)效性不足以及實(shí)際采用率較低等問題。本文針對(duì)以上問題，在《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的框架下，為完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系提出建議，以期加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

1  我國(guó)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及存在的問題

1.1  預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

通過全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公開服務(wù)平臺(tái)進(jìn)行檢索，以截至2024年12月31日發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)為統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)，以“預(yù)制菜”“預(yù)制”為關(guān)鍵詞進(jìn)行分析。從數(shù)量上看（如圖1所示），我國(guó)現(xiàn)行有效的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)共有196項(xiàng)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)自2020年開始發(fā)布，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入后疫情時(shí)代后得到飛速發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量自2021年起呈逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，這表明標(biāo)準(zhǔn)制定的積極性顯著提高。

圖1 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量變化趨勢(shì)

從標(biāo)準(zhǔn)層級(jí)上看（如圖2所示），近三年我國(guó)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)有地方標(biāo)準(zhǔn)32項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)141項(xiàng)。預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，各社會(huì)團(tuán)體制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的積極性極高，反映出市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)的迫切需求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)暫無特定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家層面注意到預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系的缺失，正大力提倡制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確要求有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作，推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接，目前已制定相關(guān)的國(guó)標(biāo)計(jì)劃，如《預(yù)制菜術(shù)語和分類》正處于起草階段。

圖2 近三年預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量

從標(biāo)準(zhǔn)分布上看，預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)共涉及20個(gè)省份，多分布在沿海地區(qū)，其中廣東、山東、遼寧3個(gè)省份發(fā)布的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位居前三，占比達(dá)到預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)量的58.16%。但大多數(shù)地區(qū)存在沒有發(fā)布預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)的情況，可見預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)在各地發(fā)展不平衡，未對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形成有效的標(biāo)準(zhǔn)支撐。

從標(biāo)準(zhǔn)種類上看，預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋預(yù)制菜原料采購(gòu)、生產(chǎn)、配送、評(píng)價(jià)、追溯、檢測(cè)等各個(gè)方面，其中涉及預(yù)制菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)共有119項(xiàng)，占比達(dá)到預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)量的60.71%，可見目前主要以預(yù)制菜食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)為重點(diǎn)規(guī)制對(duì)象。從預(yù)制菜類型上看，預(yù)制菜特色菜品規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)69項(xiàng)。例如泰州市品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)于2024年發(fā)布《預(yù)制食品 興化熟醉蟹》《預(yù)制食品 興化魚圓》等系列預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為本地特色預(yù)制菜食品提供安全保障。

1.2  預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

1.2.1 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是保障預(yù)制菜食品安全的基礎(chǔ)，但預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃數(shù)量極少，且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定涉及多方利益訴求、不同地區(qū)的文化和環(huán)境差異，以及預(yù)制菜生產(chǎn)的復(fù)雜性和制作的技術(shù)難度等，使得國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定周期較長(zhǎng)，難以及時(shí)回應(yīng)民眾的需要。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要補(bǔ)充，但預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏使預(yù)制菜質(zhì)量管理體系存在差異。以預(yù)制菜酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行《方便菜肴》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，好得睞執(zhí)行的則是《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但上述行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并不完全適用于預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。此外預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在原料要求、加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分和微生物指標(biāo)等方面存在較大差異，企業(yè)難以宏觀把控預(yù)制菜產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未實(shí)現(xiàn)全環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在漏洞。預(yù)制菜對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸和食品保鮮技術(shù)均有較高的要求，但目前對(duì)預(yù)制菜運(yùn)輸、檢測(cè)等環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)要求規(guī)定得較為概括簡(jiǎn)略，甚至未作出特定的要求。對(duì)于一些新型預(yù)制菜加工技術(shù)，如超高壓處理、微波輔助加工等，缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使得這些新技術(shù)在應(yīng)用過程中可能存在食品安全隱患。

1.2.2 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和時(shí)效性不足

預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)不符合法律規(guī)定，影響標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。從形式上看，《地方標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》等法律規(guī)范對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的格式作出了明確規(guī)定，但仍有多數(shù)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)存在封面格式不正確、命名混亂的現(xiàn)象。從內(nèi)容上看，標(biāo)準(zhǔn)制定主體會(huì)超出自身業(yè)務(wù)范圍制定預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)。《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定社會(huì)團(tuán)體應(yīng)當(dāng)依據(jù)其章程規(guī)定的業(yè)務(wù)范圍進(jìn)行活動(dòng)。例如遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)的業(yè)務(wù)范圍是商業(yè)性自愿委托檢測(cè)和鑒定、檢疫處理等，但其發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品預(yù)制菜定義和分類》明顯不符合其市場(chǎng)定位，且起草單位都與檢驗(yàn)檢測(cè)有關(guān)，不具備行業(yè)代表性，使得標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和適用性受到質(zhì)疑。

預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂退出機(jī)制不暢，難以保障標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性。根據(jù)預(yù)制菜定義可知，不需要經(jīng)過復(fù)熱的開袋即食類食品和主食類食品不屬于預(yù)制菜，但福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制即食沙拉》、萊陽市食品企業(yè)商會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜速凍面米食品》等均與預(yù)制菜定義明顯不符，且相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)修訂工作并未展開。標(biāo)準(zhǔn)制定主體將大量的人力物力財(cái)力集中在前期標(biāo)準(zhǔn)制定環(huán)節(jié)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作重視不足，并未形成標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂和退出的周期性管理。特別是企業(yè)和團(tuán)體往往將標(biāo)準(zhǔn)化工作視為發(fā)布即結(jié)束的一次性工作，難以啟動(dòng)修訂工作，市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勝劣汰的作用難以得到發(fā)揮。

1.2.3 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際采用率不高

預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用具有嚴(yán)格的適用范圍，標(biāo)準(zhǔn)的地方性和標(biāo)準(zhǔn)化的普適性之間存在矛盾。對(duì)同一類預(yù)制菜產(chǎn)品，不同主體的規(guī)制側(cè)重點(diǎn)和嚴(yán)格程度不盡相同，給預(yù)制菜的統(tǒng)一生產(chǎn)造成阻礙，并進(jìn)一步加深區(qū)域間發(fā)展不平衡。同時(shí)，為了提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可度，企業(yè)更愿意采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《方便菜肴》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際采用率低。

預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)面臨“制度空轉(zhuǎn)”困境，數(shù)量激增與應(yīng)用效能滯后矛盾凸顯。甚至有的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布后根本沒有企業(yè)或機(jī)構(gòu)使用，存在“重制定，輕實(shí)施”的現(xiàn)象。《企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)辦法》規(guī)定企業(yè)應(yīng)當(dāng)公開其提供產(chǎn)品或者服務(wù)所執(zhí)行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)和名稱。在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，截至2024年12月31日，僅50家企業(yè)采用預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，且標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)率高，多數(shù)采用的都是地方特色預(yù)制菜食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以有效突破地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的效力壁壘，但企業(yè)對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的信賴程度不足，再加上預(yù)制菜食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)缺少?gòu)V泛的應(yīng)用，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)認(rèn)可度不高，增加了其在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用難度。

2  預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)管理不足的原因

2.1  預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的特殊性

與普通食品不同，在預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，企業(yè)會(huì)加大調(diào)味料的用量以追求口味的復(fù)原性，并添加食品添加劑延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期。在預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)，預(yù)制菜需要保持在低溫環(huán)境中以抑制微生物的生長(zhǎng)，即使按照標(biāo)準(zhǔn)流程生產(chǎn)預(yù)制菜，一旦在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)問題，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)隨之產(chǎn)生。在預(yù)制菜銷售環(huán)節(jié)，預(yù)制菜以預(yù)包裝的形式呈現(xiàn)，消費(fèi)者難以直接觀察到原料的品質(zhì)，對(duì)預(yù)制菜食品安全的信任依賴于檢測(cè)。綜上，預(yù)制菜的運(yùn)輸和檢測(cè)對(duì)于食品安全至關(guān)重要。

現(xiàn)有預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)源頭種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)關(guān)注不夠，原料帶入的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，給后續(xù)食品安全監(jiān)管帶來難題。以“梅菜扣肉事件”為例，即使在預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定不能使用槽頭肉，但經(jīng)過生產(chǎn)加工后的槽頭肉與其他部位的豬肉差距細(xì)微，無法通過觀察直接區(qū)分，且在后端銷售、監(jiān)管等環(huán)節(jié)難以檢測(cè)，預(yù)制菜食品安全大大依賴原料提供方的自覺性，而商家的逐利性會(huì)帶來源頭性風(fēng)險(xiǎn)。

2.2  標(biāo)準(zhǔn)制定主體的標(biāo)準(zhǔn)化能力不足

標(biāo)準(zhǔn)制定主體未準(zhǔn)確把握企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)特征，致其作用未充分發(fā)揮。在缺乏預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在填補(bǔ)空白方面有較大發(fā)揮空間。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是以集團(tuán)組織、生產(chǎn)型企業(yè)為代表的經(jīng)營(yíng)主體主導(dǎo)制定的標(biāo)準(zhǔn)，能靈敏感知市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的需求。同時(shí)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果良好，可以申請(qǐng)轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。但我國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作起步較晚，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)不足，導(dǎo)致團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的采用率、轉(zhuǎn)化率不高。

預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定主體準(zhǔn)入門檻低，對(duì)制定主體的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不會(huì)進(jìn)行實(shí)質(zhì)審查。龍頭企業(yè)制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，由于適用范圍廣泛、資金支持力度強(qiáng)，吸收專家提供技術(shù)支持的主動(dòng)性強(qiáng)。但多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是由相關(guān)領(lǐng)域的公司、社會(huì)團(tuán)體成員直接起草，在發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)時(shí)往往站在自身團(tuán)體立場(chǎng)考慮，且多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)將重心放在產(chǎn)品開發(fā)上，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全重視不足，忽視標(biāo)準(zhǔn)制定人員的配備。

2.3  標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督機(jī)制未發(fā)揮作用

政府監(jiān)督力度不足，行政監(jiān)管的事前預(yù)防作用未得到充分發(fā)揮。法律對(duì)于政府監(jiān)督的規(guī)定較為概括抽象，地方規(guī)范對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以鼓勵(lì)和扶持為主，具體管控和監(jiān)督規(guī)定較少。行政部門監(jiān)管資源分布不均，主要依靠在銷售環(huán)節(jié)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行產(chǎn)品抽查以檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，但只能檢查出包裝標(biāo)簽、產(chǎn)品信息等表層問題，對(duì)于預(yù)制菜原材料挑選、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的檢查力度較小。

標(biāo)準(zhǔn)制定主體的自我監(jiān)督未落實(shí)到位，難以對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行持續(xù)的跟蹤監(jiān)督。復(fù)審是通過審視標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性、時(shí)效性、適用性以及時(shí)淘汰落后標(biāo)準(zhǔn)的重要工作。預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)因政府部門參與度高，行政部門會(huì)主動(dòng)依職權(quán)組織復(fù)審工作，但預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)具有極強(qiáng)的市場(chǎng)性，其復(fù)審工作往往是由企業(yè)和團(tuán)體啟動(dòng)，主要有3種啟動(dòng)方式：一是標(biāo)準(zhǔn)起草單位主動(dòng)申請(qǐng)；二是根據(jù)相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展需要；三是接到投訴舉報(bào)后及時(shí)組織復(fù)審活動(dòng)。然而，起草單位缺少主動(dòng)申請(qǐng)復(fù)審的積極性，相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展需要并無可靠的判斷依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)的非公開性與投訴舉報(bào)機(jī)制的運(yùn)行似是一個(gè)悖論，這些因素導(dǎo)致復(fù)審工作難以啟動(dòng)，降低了標(biāo)準(zhǔn)自我監(jiān)督機(jī)制運(yùn)行的可能性。

3  完善我國(guó)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)策建議

3.1  提升預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系的科學(xué)性

完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系，提升食品安全保障水平（見表1）。首先，加強(qiáng)預(yù)制菜食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的制定力度，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“從田間到餐桌”全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化。其次，借鑒現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況，推動(dòng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，水產(chǎn)預(yù)制菜已存在大量地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可以評(píng)估現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況，整合資源以優(yōu)先推出水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。最后，協(xié)調(diào)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的適用，兩者受地域限制的程度不同，制定標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)也不同。

加強(qiáng)專業(yè)化能力建設(shè)，提升預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。一方面應(yīng)加強(qiáng)與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作，由于預(yù)制菜涉及食品化學(xué)、冷凍性狀變化等多種因素與變化，標(biāo)準(zhǔn)制定人員要具備相應(yīng)的食品加工知識(shí)，要充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化研究院、檢驗(yàn)公司等專業(yè)機(jī)構(gòu)的作用，提高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量。另一方面要重視標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查會(huì)（JISC）在這方面成績(jī)顯著，其設(shè)立了26個(gè)技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)具體行業(yè)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制定工作，根據(jù)市場(chǎng)需求吸收不同利益相關(guān)方作為委員會(huì)成員。我國(guó)可以借鑒日本標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，特別是在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，由政府部門指導(dǎo)企業(yè)和社會(huì)團(tuán)體組建技術(shù)委員會(huì)開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，確保組成人員具有充分的行業(yè)代表性。

3.2  加強(qiáng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

以當(dāng)下消費(fèi)需求為導(dǎo)向制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定周期短，可以快速?gòu)浹a(bǔ)預(yù)制菜原料挑選、檢測(cè)等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)空白。社會(huì)團(tuán)體應(yīng)立足于自身的市場(chǎng)定位，充分發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，制定有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并通過反饋團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中遇到的問題以提升后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)制定的質(zhì)量，為相關(guān)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定打下良好的實(shí)踐基礎(chǔ)。同時(shí)，對(duì)采用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的激勵(lì)，提高企業(yè)采用預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的積極性。

通過行業(yè)自治以擴(kuò)大預(yù)制菜食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用范圍。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以突破行政區(qū)劃的地域限制，例如四川省質(zhì)量協(xié)會(huì)、重慶市質(zhì)量協(xié)會(huì)聯(lián)合制定發(fā)布了《火鍋食材 鳳爪》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過聯(lián)合發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的形式在川渝地區(qū)形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)主導(dǎo)的國(guó)情，應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)自治的作用。德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)用戶委員會(huì)（ANP）為所有標(biāo)準(zhǔn)化利益相關(guān)者提供了交流經(jīng)驗(yàn)和信息的平臺(tái)，可以減少標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)制定，提升聯(lián)合發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的可能性。借鑒德國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，我國(guó)可以在預(yù)制菜行業(yè)層面設(shè)置團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，搭建交流合作平臺(tái)，當(dāng)跨地域的社會(huì)團(tuán)體針對(duì)同一種預(yù)制菜有多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃時(shí)，可以組織相關(guān)社會(huì)團(tuán)體進(jìn)行協(xié)商，討論是否存在聯(lián)合發(fā)布的可能性。

3.3  完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督管理機(jī)制

行政部門要健全預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系。首先，綜合考慮預(yù)制菜原料、生產(chǎn)、物流等因素，明確各個(gè)行政部門在食品監(jiān)管中的分工。市場(chǎng)監(jiān)管、公安、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門應(yīng)通過聯(lián)合執(zhí)法、聯(lián)席會(huì)議等方式，加強(qiáng)溝通、密切配合，促進(jìn)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的有效實(shí)施。其次，建立覆蓋預(yù)制菜原料挑選、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售的全鏈路食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，形成監(jiān)管閉環(huán)。定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。最后，探索建設(shè)全國(guó)統(tǒng)一的預(yù)制菜食品安全數(shù)字化追溯系統(tǒng)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品“上碼”，健全“從田間到餐桌”全鏈條追溯機(jī)制，提升預(yù)制菜產(chǎn)品信息透明度。

標(biāo)準(zhǔn)制定主體要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審機(jī)制建設(shè)。首先，建立組織內(nèi)部權(quán)責(zé)約束機(jī)制，采用激勵(lì)方式鼓勵(lì)復(fù)審工作的開展，在內(nèi)部形成良好的自省自查環(huán)境氛圍。其次，根據(jù)各類標(biāo)準(zhǔn)的特征進(jìn)行復(fù)審，靈活確定復(fù)審期限和流程。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不必局限于五年一次的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審期限，可綜合考量標(biāo)準(zhǔn)制定主體發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量和頻率、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況、制定主體的評(píng)價(jià)等因素，靈活確定復(fù)審期限和流程。最后，完善標(biāo)準(zhǔn)修訂退出機(jī)制，及時(shí)吸收復(fù)審的結(jié)果。對(duì)于需要修訂的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)，通過確定修訂期限推進(jìn)修訂工作，防止復(fù)審結(jié)果的落空；對(duì)于需要廢止的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)公示標(biāo)準(zhǔn)廢止的信息。

4  結(jié) 語

預(yù)制菜食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系勢(shì)在必行。要加快出臺(tái)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過與專業(yè)化機(jī)構(gòu)進(jìn)行深度合作和重點(diǎn)展開標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作提升預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。同時(shí)，重視預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，增加優(yōu)質(zhì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)供給以彌補(bǔ)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)缺位，通過聯(lián)合發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的形式擴(kuò)大團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用范圍。完善的監(jiān)督管理機(jī)制對(duì)于保障預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)正確實(shí)施至關(guān)重要，行政部門要構(gòu)建高效協(xié)同的預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的監(jiān)管閉環(huán)；標(biāo)準(zhǔn)制定主體要加強(qiáng)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審建設(shè)，有針對(duì)性地開展復(fù)審工作，保障預(yù)制菜食品機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性。